Σε μία γάστρα τοποθετούμε το κοτόπουλο και το αλατοπιπερώνουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200οC. Σε μία ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με την καυτερή πιπεριά, μέχρι να γυαλίσουν τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε τη μαρμελάδα βερίκοκο, 1 φλ. νερό, το ξύσμα κανέλας, το φασκόμηλο, το βασιλικό, το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σάλτσα για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Παίρνουμε 1-2 κουταλιές από τη σάλτσα, αλείφουμε το εσωτερικό του κοτόπουλου και τοποθετούμε μέσα το μαστέλο Χίου, κομμένο σε χοντρά κομμάτια.
Στη συνέχεια αλείφουμε το εξωτερικό του κοτόπουλου και περιχύνουμε την υπόλοιπη σάλτσα γύρω-γύρω. Κλείνουμε τη γάστρα και την τοποθετούμε στον προθερμασμένο φούρνο. Μετά από 10 λεπτά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180ο C και ψήνουμε για 60 περίπου λεπτά, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο, να κάνει κρούστα και να μελώσει η σάλτσα.